高手，在身边｜有传承不守旧，法式蝴蝶酥如何炼成“上海特产”

国际饭店蝴蝶酥的制作工厂，就位于饭店裙楼内。在研发室，记者看到完整的开酥过程：面团必须折叠256层。叠多了，成品容易扁平，叠少了，起酥会散掉。折叠速度也一定要快，慢了就容易爆裂。开酥必须15-20分钟一次成型。“这个过程说起来不复杂，但这是每一个做蝴蝶酥的师傅必须经历的‘槛’。”邬江磊说，现在，国际饭店蝴蝶酥“开酥必须叠256层”的做法，已成为行业内评判蝴蝶酥好坏的重要标准。 邬江磊已经陪伴蝴蝶酥20年。2006年，刚从职校毕业的他入职上海国际饭店，开始学做蝴蝶酥。原本，他以为自己专业基础在，上手做蝴蝶酥并不难，没想到在关键的“开酥”环节，他反反复复练习无数次，爆裂、起酥不合格、太硬……“成功了，就进入下一步；失败了，马上进入下一次。”直到几年后终于练成时，他觉得自己是一名成熟的烘焙师了。 现在，消费者吃到的国际饭店蝴蝶酥，在2010年版的基础上，历经多次产品迭代与改良。咬一口，酥脆，甜而不腻，不粘牙。蝴蝶酥工厂24小时不停工，但技术部分，全部由人工完成。邬江磊认为，即使技术再发展，AI再精密，也不可能完全替代成熟的手工技艺。机器能模仿技术，但不能模仿判断。 从上海人喜欢的味道，到“上海特产” 因为开启零售，越来越多的国际饭店蝴蝶酥“飞入寻常百姓家”，“寻着味”专程来购买蝴蝶酥的消费者也越来越多。2016年，上海市消保委公开评比“上海伴手礼”，国际饭店蝴蝶酥高票当选。 2023年，电视剧《繁花》开播后，黄河路成为打卡热点。社交平台上，有网友“考古”，《繁花》原著中，阿宝在阳台上眺望的，就是位于南京西路黄河路的国际饭店。这是上海年代最久的饭店之一，在20世纪30年代就有“远东第一高楼”之称。自2024年起，拖着行李箱排队来买蝴蝶酥的人越来越多，最“夸张”的时候，排队的队伍在南京西路拐了一个弯，一直绵延至西藏中路口，有游客甚至为此等待超过4小时。 如今，国际饭店蝴蝶酥的日产量在六七千包左右，一包里有五片蝴蝶酥，每天40分钟上架一批（约150包）。消费者一次最多限购6包。此外，工厂也承担一部分预订业务。目前，产能基本饱和。“我们也想多生产一点，减少游客排队，但是不能以品质为代价。”国际饭店相关负责人表示。 9月9日，国际饭店帆声饼屋内，排在队伍前头的消费者，他们基本都已排了一个小时。