餐饮店用来「过油」的油，炸了那么多不同种类的食物，再用来炒菜难道不会串味吗?

我看很多厨房节目的时候（也包括现在的饭店炒菜），发现一个问题，就是在餐饮店厨房的灶台旁边一般会有一个专门放油的油缸（是这么叫的吧？），很多厨师在炒菜前用油缸的油快速炸一遍要用的食材，然后再炒。除此之外，用铁锅炒之前也需要用油润一下锅（润完锅的油又倒回油缸了），想知道，后面再用油缸的油炒菜难道不会串味吗？ 因为有时候我做鱼、做虾的时候一般也油炸，但是剩下的油实在是太腥气了，直接没法用，所以都倒掉了，很浪费。难道是我了解的不透彻，有什么别的细节是我没注意的？看餐饮店厨房感觉油就那一缸，一直用来过油、炒菜，也没发现有其他油啊，请各位知友、大厨赐教。